Pizzatarvike.fi blogi
Hydraatio pizzanpaistossa
1.9.2022
Hydraatio pizzanpaistossa - Miksi siitä kannattaisi olla kiinnostunut ja mitä se edes tarkoittaa?
Tämä alan ammattisanastossa vakiintunut ja paljon käytetty termi tarkoittaa taikinan vesisuhdetta eli veden ja jauhojen massan suhteellista osuutta.
Tässä avuksi otetaan leipurin prosentit, jotka ovat varsin kätevä työkalu pizzanpaistossa. Pizzataikinan valmistuksessa mittasuhteilla on lopputuloksen kannalta oikeasti väliä ja mitä pienempää taikinaa valmistaa, sitä epätarkempia esimerkiksi desilitrat ja teelusikat ovat mittoina.
Leipurin prosenteissa kaikkien muiden ainesosien määrä suhteutetaan jauhojen määrään, joka on aina niiden todellisesta määrästä riippumatta 100 %.
Esimerkki leipurin prosenteista:
- 1 kg jauhoja
- 6 dl vettä (600 g)
- 23 g suolaa
- 2,5 g tuorehiivaa
- 100% jauhoja
- 60 % vettä
- 2,3 % suolaa
- 0,25 % tuorehiivaa
Pizzataikinan hydraatio on tyypillisesti välillä 55–70 % ja hyvänä lähtökohtana voidaan pitää 65 % hydraatiota. Tähän kuitenkin vaikuttavat mm. tavoiteltu lopputulos, paistolämpötila sekä pizzajauhojen vedensitomiskyky.
Matalampi hydraatio helpottaa taikinan käsittelyä, mutta toisaalta korkeampi hydraatio tekee taikinasta kuohkeampaa ja reunoista ilmavammat. Toisaalta korkeampi hydraatio vaatii jauhoilta myös enemmän, joten 00-jauhojen käyttö on suositeltavaa. Tavallisilla puolikarkeilla vehnäjauhoilla sopiva hydraatio on alle 65 %. Jos paistat pizzaa tavallisessa sähköuunissa (max 300 asteessa), kannattaa pizzataikina valmistaa mahdollisimman korkealla, jopa 70 % hydraatiolla, jotta taikina ei kuivu pidemmän paistoajan aikana uunissa.
